Hosteleria y Restauración en la Desescalada
Recordatorio de las fases de desescalada
En el siguiente cuadro recodamos las distintas fases de desescalada. Tengamos en cuenta que no todas las áreas geográficas están en la misma fase.
El color verde significa que la actividad se puede desarrollar y dicha opción viene aprobada por una norma que se cita. El rojo que no se puede desarrollar, y el naranja es orientativo y, por tanto, pendiente de aprobación.
Medidas para la reducción del contagio por la COVID-19
El Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) ha desarrollado una herramienta para ayudar a las empresas del sector de la restauración a identificar y analizar los riesgos en sus establecimientos, así como a implementar las mejores prácticas en el servicio, en sus instalaciones y con su personal para hacer frente al virus.
El documento lo podemos encontrar en: https://www.mincotur.gob.es/es-es/COVID-19/GuiasSectorTurismo/Restaurantes.pdf
Se estructura en varios apartados. Destacamos lo que consideramos más importante. En todo caso, se recomienda echarle un vistazo.
Estamos seguros de que una lectura sosegada de este documento nos puede dar alguna idea para hacer nuestro negocio diferente y/o al menos sensibilizado con la situación generada por la crisis sanitaria. Por ejemplo:
- Establecer una pequeña reducción a los clientes por pagar con tarjeta
- “Cantar” el contenido de la carta y/o disponer de unas pizarras con algún toque de humor.
- Salvamanteles de papel (en sustitución del mantel de tela), que podrían llevar el logotipo de nuestro negocio.
Términos y definiciones
Se describe la enfermedad, se habla del posible contagio y gestión del riesgo.
Requisitos para la gestión del riesgo
- Se deber asumir un compromiso firme con la gestión del riesgo.
- Hay que conformar un grupo de trabajo en el que participará la representación legal de los trabajadores si la hubiere, o designará un responsable para la gestión del riesgo.
- Este comité debe tener en cuenta:
- Objetivos
- Mecanismos
- Forma en la que se va a coordinar
- Identificar riesgos
- Realizar una evaluación de estos y extraer conclusiones.
- Diseñar medidas
- Plan de contingencia
- La implantación de un protocolo en el caso de que alguien muestre sintomatología COVID-19
- Aprovisionarse de recursos materiales: mascarillas, guantes, etc.
- Establecer medidas generales para los servicios de restauración. Destacamos:
- Distancia de seguridad
- Distribución de espacios
- Completar el botiquín con un termómetro.
- Ventilación de instalaciones
- Establecer medidas de protección para el personal. Debe conocer el plan de contingencias diseñado. A destacar:
- Evitar el saludo con la mano.
- Determinar la obligatoriedad o no de utilizar mascarilla.
- Tirar desechos, lavarse las manos, espacio para cambio de ropa, desinfectado de objetos personales, limpieza de objetos y equipos de trabajo, cabello recogido, etc.
- Establecer requisitos específicos para el personal de limpieza
- Hay que recurrir a medidas informativas: a empleados y a clientes mediante cartelería, marcado de suelo etc.
Requisitos de servicio
- Medidas preventivas
- Contar con solución desinfectante
- Control de aforo
- Fomento de pago con tarjeta y desinfección de TPV y otros dispositivos.
- Priorizar la utilización de mantelería de uno sólo uso
- Evitar la utilización de cartas de uso común
- Almacenaje de elementos auxiliares lejos de zonas de paso de trabajadores y clientes.
- Evitar tener las mesas montadas, (hay excepciones importantes).
- Eliminar productos de autoservicio, (servilleteros, palilleros, vinagreras, etc.), priorizando monodosis u otros formatos facilitados por los camareros.
Prestación del servicio
- Recepción y almacenamiento de materias primas
- Se debe cumplir el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) tanto en la recepción como en el almacenamiento.
- Espacio reservado para recepción/devolución
- Eliminar embalajes, desinfección si es posible o cambio de contenedor en su caso.
- Albaranes y otros documentos no pueden pasar de la zona de recepción y los utensilios utilizados deben tocarlos preferentemente la misma persona.
- Cocina
- Sistema APPCC
- Separación de zonas
- Desinfección general, limpieza de manos y secado en papel
- Servicio. Directrices y recomendaciones en materia de:
- Reparto a domicilio
- Comida para llevar
- Servicio en barra
- Servicio en sala
- Servicio en terraza
- Servicio buffet
- Eventos
- Aseos
- Con jabón desinfectante, papel de secado y/o solución desinfectante.
- Limpieza al menos seis veces al día.
- Papeleras apertura no manual y doble bolsa interior
Requisitos de limpieza y desinfección
- Plan de limpieza
- Limpieza y desinfección de instalaciones
- El personal de limpieza, con protección individual
- Antes de la apertura, limpieza y desinfección a fondo (la propia empresa o una contratada).
- Utilizar productos autorizados por el ministerio (hay enlace en un anexo)
- Lavavajillas a 80ºC
- Vehículos de transporte
- Limpieza y desinfección de estos, así como de las cajas y bolsas isotérmicas, mochilas, carros, cascos, etc.
- Limpieza de textiles
- Uniformes, mantelería, tapizado de sillas… Hay que establecer el tipo de limpieza a aplicar y su frecuencia de lavado. En todo caso más de 60ºC
Requisitos de mantenimiento
- El personal de mantenimiento debe protegerse. Una vez finalizada la tarea, desechará los EPI
- Debe evitar cualquier contacto físico
- Debe revisarse el sistema de aire acondicionado periódicamente, especialmente la limpieza de filtros y rejillas.
Anexos
El documento citado contiene unos anexos muy interesantes:
- Recomendaciones de la OMS para el lavado de manos
- Uso adecuado de EPI: mascarilla y guantes
- Modo de actuación en caso de personas infectadas o de riesgo
- Distancia de seguridad
- Productos de limpieza y desinfección